In heel Europa zijn biobier en artisanaal bier aan een opmars bezig. In 2011 stond de teller van de Belgische biobieren nog op 60 – nu, zes jaar later, op 150. De Belgische biobiermarkt doet het dus erg goed; het publiek weet de grote diversiteit en de lekkere smaak duidelijk te appreciëren. Het grote verschil met gangbaar bier is dat biobier minstens 95% ingrediënten bevat die biologisch gecertificeerd zijn. Verder past biobier wonderwel in de opmars van artisanaal gebrouwen bieren.
Controle op biobier
Biobier herken je aan het Europees biolabel en het Belgische Biogarantielabel (zie foto hieronder). De ingrediënten voor biobier worden geteeld volgens de regels van de Europese wetgeving voor bio. Het brouwen van het bier volgt strenge regels voor biologische verwerking. Heel de keten, van boer over brouwer tot verkooppunt, staat onder controle bij onafhankelijke controle-organisaties.
Gezonde basisgewassen
We staan er zelden bij stil, maar bier brouwen begint bij de boer. Er zijn immers verschillende landbouwingrediënten (graan, hop, en eventueel smaakmakers als kruiden of fruit) nodig om bier te kunnen brouwen. Deze moeten voor minstens 95% afkomstig zijn uit de biologische landbouw opdat een bier een biocertificaat zou kunnen ontvangen. Deze landbouwingrediënten werden niet geteeld met chemisch–synthetische gewasbescherming, en werden niet bemest met kunstmest.
GRAAN - GERST
Het meest gebruikte graan voor het maken van mout voor bier is zomergerst. Gerst bevat veel zetmeel dat tijdens het brouwen zijn suikers vrijgeeft en daarna wordt omgezet in alcohol. Zomergerst of brouwgerst groeit sneller dan wintergerst, waardoor er meer suikers in de korrel zitten. Voor het mouten is het van belang dat de korreldikte gelijkaardig van grootte is voor de hele oogst, anders verloopt het mouten niet evenwichtig. Biogerst wordt in Vlaanderen nog niet op grote schaal geteeld en wordt meestal geïmporteerd. Gemiddeld heb je 1 kilo gerst nodig om ongeveer 6 liter bier te produceren.
HOP
Bier krijgt zijn typisch bittere nasmaak door de toevoeging van gedroogde hop (of met zijn mooie Latijnse naam: humulus lupulus – of in 't West-Vlaams: hommel!). Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. Goede hop is subtiel en zorgt voor een lange nasmaak.
De hopplant kan in juni (tijdens de langste dagen van het jaar) bij stil, vochtig weer tot 25 cm op één dag kan groeien! Vanwege zijn snelle groei is de hopplant erg gevoelig aan ziektes en plagen, dus niet altijd makkelijk om te telen. In de gangbare hopteelt en de teelt van gangbaar brouwgerst worden chemische gewasbescherming en kunstmest gebruikt om de risico’s voor de oogst te beperken. In biologische teelt zijn de natuurlijke bestrijdingsmiddelen héél duur en veel minder drastisch.
De bioteler probeert plantenziektes daarom te slim af te zijn door een slimme combinatie van gewassen, en door natuurlijke vijanden van plagen aan te trekken. Hij kiest ook bewust voor sterke, resistente hoprassen en pakt plagen aan door middel van verschillende teelttechnieken. Zo worden planten verder uit elkaar geplaatst (wat mechanisch schoffelen vergemakkelijkt) en wordt er tegen de rode spin gesproeid met bv. melkwei. De bioteler gebruikt ook minder mest en zorgt ervoor dat de planten kunnen profiteren van een rijk bodemleven.
Alleen de onbevruchte vrouwelijke planten ontwikkelen de karakteristieke 'bellen' of eivormige vruchtkegels die bij het bierbrouwen gebruikt worden. De hopbellen worden direct na de oogst gedroogd omdat ze veel water bevatten waardoor je verse hop gewoon niet kunt bewaren. Het droogproces duurt ongeveer 5 à 7 uur afhankelijk van het ras en de weersomstandigheden. De brouwer voegt de hop natuurlijk gedroogd toe aan zijn brouwsel of in de vorm van pellets (gemalen en tot korrels samengeperste hop). Soms wordt ook meteen na de oogst bier gebrouwen met verse én dus niet gedroogde hop, wat het bier een bijzonder aroma geeft.
GIST
Er bestaan vandaag geen biologische gisten. Een brouwer gebruikt vaak verschillende specifieke en eigen giststammen en voor bio zou dit betekenen dat elke stam afzonderlijk gecertificeerd zou moeten worden. Gist in biobier is over het algemeen niet-biologisch en behoort dus tot de 5% van niet-biologische ingrediënten. Dus bij de productie van biobier mag gangbare biergist gebruikt worden. Natuurlijk moet deze wel ggo-vrij zijn!
WATER
Bier bestaat voor een groot aandeel uit water. De meeste biologische brouwers gebruiken water uit de kraan of eventueel uit een eigen waterput of bron. Afhankelijk van de aanwezigheid van mineralen in het water, kan dat water de smaak van het bier beïnvloeden. Om het water te zuiveren kan de brouwer gebruik maken van een proces met ionen waarmee het zout uit het water gefilterd wordt. Ook hard water kan hiermee onthard worden. Er bestaat geen 'biologisch' water want water is geen landbouwingrediënt.
Bieren zonder geheimen
Het brouwproces van gangbaar en biobier verloopt zo goed als op dezelfde wijze. Toch moet een biobrouwer bij het ontwikkelen van zijn receptuur rekening houden met de wetgeving voor bio: de toegelaten additieven en hulpstoffen zijn veel beperkter dan bij gangbaar. Zo mag hij geen synthetische smaakstoffen of bewaarmiddelen toevoegen aan zijn bier. Hij mag evenmin bepaalde processen beïnvloeden via chemische hulpstoffen.
Voor gangbare bieren kan bij het brouwen gebruik gemaakt worden van hulpstoffen zoals klaringsmiddelen of versnellers van het vergistings- of lageringsproces. Ook kunnen aan additieven worden toegevoegd als schuimbevorderaars (koolzuurgas), kunstmatige bewaarmiddelen, zoet- en kleurstoffen (bv. karamel, sacharine, siroop, …),
Het etiket van bier maakt je overigens niet altijd veel wijzer over wat wel of niet in je bier zit: het is immers niet verplicht om op de verpakking van dranken met meer dan 1,2% alcohol een ingrediëntenlijst te vermelden. In de praktijk zie je bij biobieren wel meestal een ingrediëntenlijst.
Smaakt biobier anders?
Smaak is sowieso het resultaat van verschillende factoren. Smaak hangt voornamelijk af van de receptuur en er hoeft niet per se een verschil in receptuur te zijn tussen een biologische en een gangbare variant van een bier. Biobier leunt qua proces wel sterk aan bij artisanale bieren.
Er zijn enkele bieren met zowel een biovariant als een gangbare, en daar zijn lichte smaakverschillen vast te stellen. Volgens bierkenner Geroen Van Steenbrugge (Zythos) zorgen de biologische ingrediënten voor een betere smaak: "Als je die beide bieren naast elkaar degusteert, dan proef je écht het verschil, terwijl het recept nauwelijks verschilt."
Meer info over wat biologische producten onderscheidt van andere producten vind je op www.biomijnnatuur.be/producten
