Biologische wijn begint bij de kwaliteitsdruiven die biologisch geteeld zijn, dus zonder gebruik van chemische pesticiden of kunstmest. De biologische druiven groeien uit een natuurlijk vruchtbare bodem die zorgt voor een sterke plant. Ook de vinificatie, het proces van sap tot wijn, gebeurt met de grootste zorg: chemische smaak-, geur- of kleurstoffen zijn volledig uit den boze. De wettelijke toegestane toevoeging van sulfiet is veel beperkter dan in gangbare wijnen - sommige biowijnen bevatten zelfs helemaal geen toegevoegde sulfiet.
Wijn maken start met druiven telen. Wijnstokken telen vergt behoorlijk wat vakkennis en energie: de wijnstokken moeten stuk voor stuk en meer dan eens gesnoeid worden, de bladeren uitgedund, de ‘dieven’ verwijderd... (druivendieven zijn scheutjes die in de oksels van de bladeren groeien. Ze halen kostbare energie uit de plant).
In de biologische druiventeelt zijn dezelfde grote principes geldig als voor elke biologische landbouwproductie: geen kunstmest, en geen chemische gewasbescherming (insecticiden, fungiciden, herbiciden). In bio zijn geen genetisch gemanipuleerde teelten toegelaten. Hulpstoffen, additieven of enzymen mogen evenmin genetisch gemanipuleerd zijn.
De biologische teler kiest meer robuuste rassen en draagt extra zorg voor de bodem en het bodemleven. Onkruid wordt mechanisch of eventueel thermisch bestreden maar niet chemisch. Of de bioteler maakt gebruik van biologische bestrijding, en zet bijvoorbeeld natuurlijke vijanden in om een insectenplaag te bestrijden.
Wijnstokken zijn vaak tientallen jaren oud. Wijngaarden gedijen goed op arme bodems met veel gesteente; de wortels van de planten graven zich jaar na jaar een weg naar de diepere lagen. Dergelijke wijndomeinen leveren sterk smakende, aromatische wijnen. Wijndomeinen die sterk bemest worden, leveren meer druiven en meer sap maar ook flauwere wijnen.
Ook de ligging van een wijngaard is erg belangrijk: veel wind en veel zon helpen om een perceel droog en schimmelvrij te houden.
De biodruiventeler draagt extra zorg voor de bodem en het bodemleven. Een goede bodem is rijk aan levende organismes die de bodem doorkruisen en speelt een belangrijke rol in de veerkracht van de planten. Hij helpt de teler om zijn planten te voeden en sterk te houden. Om de bodem en het bodemleven te voeden mag de biodruiventeler geen kunstmest gebruiken, wel natuurlijke mest, compost, algen en enkele andere plantaardige grondstoffen die de wetgeving voor bio expliciet toelaat.
Om het bodemleven te stimuleren en de bodemstructuur te bevorderen, zaait de biologische wijnbouwer planten tussen de wijnranken en aan de rand van het perceel.
Het onkruid wordt mechanisch in toom gehouden: sommige wijnbouwers schoffelen met de hand, anderen doen dat machinaal. Ook een thermische behandeling waarbij onkruid wordt weggebrand, is mogelijk.
Wijnstokken houden van droog en warm. Vocht en regen in de lente zorgen voor schimmels als meeldauw of valse meeldauw en andere ziektes die de wijnstok aantasten. Traditionele druivenrassen als Pinot Noir en Chardonnay zijn vrij gevoelig voor schimmels. Er bestaan wel schimmelresistente druivenrassen, maar die hebben niet zo’n grote faam.
In de biologische wijnbouw geldt er een verbod op chemisch-synthetische gewasbescherming (insecticiden, fungiciden, herbiciden). Dat maakt dat er in biologische wijnen veel minder vaak pesticideresidu’s worden teruggevonden en in veel lagere dosissen.
Een druiventeler zal waar mogelijk kiezen voor meer robuuste rassen die van zichzelf resistent zijn tegen schimmels, bijvoorbeeld Reberger, Regent of Johanniter. Grote wijnhuizen houden echter vast aan hun gerenommeerde druivenrassen.
Pas in laatste instantie zal een biologische wijnboer naar gewasbescherming grijpen. Chemische gewasbescherming is sowieso nooit toegestaan in de biologische landbouw.
Om schimmels tegen te gaan gebruikt de gangbare druiventeelt behoorlijk wat chemische gewasbescherming ter bestrijding van ziektes, insecten en onkruid.
In gangbaar wordt ook volop geëxperimenteerd met genetisch gemanipuleerde druivenrassen: in Chili bracht men de genen van een schimmel in om grijsrot en meeldauw tegen te gaan. Italiaanse en Koreaanse wetenschappers experimenteren met de CRISP/CA-techniek om Chardonnay-druiven schimmelresistent te maken. Voorlopig zijn deze druivenrassen nog niet toegelaten en dus ook niet gecommercialiseerd.
Chemische pesticiden hebben ook een kwalijke invloed op het milieu: ze komen in de bodem en het grondwater terecht en verstoren het ecosysteem. Bovendien veroorzaken ze een grote kost voor het zuiveren van drinkwater.
Ggo-technieken worden wel al ingezet om wijn te maken, niet (zoals wel eens beweerd wordt) voor de gistculturen maar voor de enzymen. Enzymen zijn eiwitten die chemische processen beïnvloeden. Voor het klaren van de wijn kunnen dus door ggo’s geproduceerde enzymen ingezet worden.
Het produceren van wijn volgt de algemene principes van de biologische voedselverwerking. Deze principes bepalen onder meer dat additieven en technieken niet misleidend mogen zijn voor de consument. Zo ook bij biologische wijn.
Het belangrijkste additief bij zowel gangbare als biologische wijnen is zwaveldioxide of sulfiet. Dat remt de activiteit van ongewenste schimmels en bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie (= zuur worden onder invloed van contact met zuurstof) zodat de wijn fris en fruitig blijft. Zwaveldioxide zet zich in ons lichaam om in sulfiet en sommige mensen zijn daar zeer gevoelig voor. Te veel sulfiet kan enerzijds de smaak verpesten en anderzijds hoofdpijn, misselijkheid, spijsverteringsproblemen of allergische reacties veroorzaken. Het gebruik van zwaveldioxide moet daarom op de fles vermeld worden zodra het gehalte meer dan 10 mg/l bedraagt.
De Europese wetgeving voor biowijn is strenger op het gehalte zwaveldioxide (dat zich omzet in sulfieten) dan de gangbare wet:
Deze additieven zijn niet toegelaten in biowijn:
Een deel van de biologische wijnbouwers gaat verder dan de biologische principes en kiest voor biodynamische wijnen zonder enige toevoeging aan het wijnproces. In de biologisch-dynamische wijnteelt worden allerlei soorten compost, aftreksels en preparaten op dierlijke, plantaardige of minerale basis gebruikt om de wijngaard in balans te brengen. Daarbij speelt de wisselwerking met de hele atmosfeer een grote rol. Ook investeert de biologisch-dynamische wijnbouwer in het versterken van de immuniteit van de planten, zodat die zichzelf kunnen verdedigen.
Deze wijnbouwers zijn nog strenger dan de biologische wetgeving voor de overige toegelaten additieven. Zo worden lagere gehaltes aan sulfiet toegelaten: 70 mg/l voor rode wijn en 90 mg/l voor witte wijn. Dat levert niet-gestandaardiseerde wijnen op, wat wijnliefhebbers wel kan bekoren.
Een kleine groep wijnbouwers verzet zich tegen alle toevoegingen door natuurlijke wijn op de markt te brengen. ‘Natuurlijke wijn’ is echter geen wettelijk beschermde term zoals ‘biologisch’ dat wel is. De term kan door iedereen gebruikt worden en geeft dus weinig garanties.
De Vereniging voor Natuurlijke Wijnen (AVN) eist wel van wijnbouwers minimaal een gecertificeerde biologische of biodynamische teelt van de druiven. De druiven worden met de hand geoogst. Enkel inheemse gistculturen mogen worden gebruikt bij het gistingsproces. Het sap mag niet worden gecorrigeerd, dus osmose, filtratie, verhitting en dergelijke, zijn uit den boze. Zwaveldioxide wordt niet toegevoegd. Er wordt gestreefd naar een natuurlijke vinificatie. Wil je een natuurlijke wijn, kijk dan na of de principes van de vereniging onderschreven worden.
Biologische wijnen vind je in alle smaken en prijsklassen. Biowijnen zijn beschikbaar op de meeste locaties waar je dagelijks je boodschappen doet:
Vind hier een biopunt met biologische wijnen in je buurt. Bezoek www.biomijnnatuur.be voor meer informatie over bio.
Bron: Bio Mijn Natuur
